社員食堂を委託する際、「衛生管理」は非常に大切な指標の一つです。
「食品を扱う会社だから、そこはちゃんとしているでしょう」と思うかもしれませんが、食中毒や異物混入などが起きれば、社員食堂だけではなく、社員の体調不良や原因確認など、会社側にも大きな影響が出てしまいます。
この記事では、社員食堂の委託先を選ぶときに確認しておきたい4つのポイントと、現地での衛生リスクを減らしやすい「完調品」についてご紹介します。
目次
社員食堂の衛生トラブルは「食堂だけの問題」ではない
「社員食堂で少しトラブルが起きても、その場で対応すればいいのでは？」と思うかもしれません。
しかし、多くの社員が同じ食事をとる食堂だからこそ、一度問題が起きると影響が広がりやすいのです。
仕事が止まる可能性
例えば、社員食堂を利用した社員が食中毒などによって一斉に体調を崩してしまったらどうでしょうか。
数人程度であれば他の社員でカバーできるかもしれませんが、部署単位、生産ライン単位で欠勤者が出ると、普段通り仕事を進めることが難しくなります。
製造現場であればラインを動かせない。店舗であればシフトが足りない。オフィスでも、予定していた業務や商談を変更せざるを得ないかもしれません。
さらに総務・人事担当者は、社員への状況確認や社内周知、委託会社との連絡などにも追われます。たった一度の衛生トラブルが、会社全体の業務に影響する可能性がある。社員食堂の衛生管理を軽く考えられない理由の一つです。
会社の信頼性にかかわる
もう一つ怖いのが、社員からの信頼です。社員食堂も、社員からすれば会社が用意している職場環境の一つです。
そこで異物混入や食中毒が起きれば、「ちゃんと管理されているのかな？」「この食堂、もう使いたくないな」と思われてしまうこともあります。
せっかく社員のために導入した食堂なのに、利用を避けられてしまっては本末転倒ですよね。だからこそ、社員食堂の委託先は「安心して任せられるか」を考えて選びたいところです。
委託先選びの4つのポイント
| 確認すること | 商談で聞きたい質問 |
| HACCPへの対応 | 衛生管理のマニュアルや記録はありますか？ |
| スタッフ管理 | 検便や体調確認はどのようにしていますか？ |
| 食材管理 | 食材の仕入先や使用履歴は確認できますか？ |
| トラブル対応 | 何かあった場合、誰にどのように連絡しますか？ |
1. HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理ができているか
まず、必ず聞いておきたいのがHACCPへの対応です。
HACCPとは、簡単にいうと「食品を作る中で危険になりそうなポイントをあらかじめ把握して、きちんと管理・記録しましょう」という衛生管理の考え方です。
現在は原則として、食品を扱う事業者にHACCPに沿った衛生管理が求められています。ただし、「HACCP対応しています！」という一言だけで安心するのは少し早いです。
商談では、「実際にはどんな記録を残しているのか？」「温度管理はどのようにしているのか？」「スタッフ用の衛生管理マニュアルはあるのか？」くらいまで聞いてみましょう。きちんと運用している会社であれば、普段どのような管理をしているのか具体的に説明してくれるはずです。
2. スタッフの検便や体調管理はどうしているか
設備がどれだけ整っていても、実際に料理を扱うのは「人」です。例えば、体調が悪いスタッフが無理をして出勤していたり、手洗いや消毒のルールがスタッフによってバラバラだったりすれば、衛生トラブルにつながる可能性があります。
検便については、頻度についても聞いてみるといいでしょう。こうした細かなルールがしっかり決まっている会社ほど、衛生管理を個人任せにしていないことが分かります。その他にも以下のような内容は事前に聞いておくと安心です。
- 出勤時に体調確認をしているか
- 発熱や下痢、嘔吐などがある場合のルールがあるか
- 手洗いや消毒方法が決められているか
- スタッフ向けの衛生教育をしているか
3. その食材、「どこから来たか」が分かるか
普段食事をしていると、食材がどこから来たのかまで気にすることはあまりないですよね。しかし、社員食堂を委託するなら、ここも確認しておきたいポイントです。
例えば、ある食材に問題が見つかったとします。その時、「どこの仕入先から」「いつ納品されて」「どの料理に使ったのか」が分からなければ、原因を特定するまでに時間がかかってしまいます。
衛生管理というと、厨房の掃除や手洗いばかりに目が向きがちですが、食材が会社に届く前から管理は始まっています。委託をする前には、こういった部分も詳しく聞いておくことをおすすめします。
- 仕入先は記録しているか
- 使った食材を後から追えるか
- 納品されたときの温度や状態は確認しているか
4. 万が一のとき「誰に電話する？」まで決まっているか
どれだけ気をつけていても、食品を扱う以上、トラブルの可能性を完全にゼロにすることはできません。そこで大切なのが、何かあったときの対応方法です。
「料理の中に異物が入っていた」「食堂を利用した社員が複数人、体調不良になった」「届いた料理の味がおかしい」といったことが起きた場合、「とりあえず営業担当に電話してください」だけでは少し不安ですよね。
誰が責任者なのか、休日でも連絡できるのか、食事の提供をどのタイミングで止めるのか、原因確認は誰が行うのか、こうしたところまで事前に決まっているかを確認しておきましょう。
もし、食中毒の疑いが出た場合、どのような流れで対応しますか？と聞いてみるだけでも会社の危機管理体制を知ることができます。
委託先だけでなく「調理方法」もチェック
ここまで、社員食堂の委託先を選ぶときのポイントを紹介しましたが、衛生管理を考えるうえでもう一つ見ておきたいのが、「料理をどこで、どこまで作るのか」です。
同じように衛生管理を徹底している会社でも、会社の厨房で生の食材から調理するのか、あらかじめ調理された料理を届けてもらうのかによって、現場で管理しなければならない工程は変わります。
現地調理は、管理するポイントが増える
社員食堂というと、厨房でスタッフが野菜を切ったり、お肉を焼いたり、鍋で煮込んだりするイメージを持つ方も多いですよね。
もちろん、現地調理にはできたての食事を提供しやすいという魅力があります。一方で、生肉や生魚を扱う場合には、「包丁やまな板の使い分け」「スタッフの手洗いや消毒」「食材ごとの保管」「加熱温度」「調理後の保管」など、気を付けなければならないポイントが増えていきます。
生肉を切ったまな板から別の食材へ菌が移ったり、加熱が不十分だったりと、ちょっとしたミスが衛生トラブルにつながる可能性もあります。
もちろん、ルールを守って適切に管理すれば問題ありませんが、調理工程が多いと、それだけ確認の数も増えるという点はあらかじめ把握しておきましょう。
完調品は現地での調理工程を減らせる
確認の数を減らせる方法の一つに「完調品」があります。完調品とは、セントラルキッチンなどであらかじめ加熱や味付けまで済ませた料理のことです。
関連記事：完調品とは？社員食堂や介護食で選ばれる理由と他の方式との違いを解説
例えば、クックチル方式では、調理した料理を急速に冷却して保存し、提供時には再加熱や盛り付けを中心に行います。
関連記事：「クックチル」と「クックフリーズ」の違いとは？｜食品の鮮度を保つ秘訣
そのため、会社の厨房で「生肉を切る」「魚の下処理をする」「一から加熱する」といった工程を減らすことができます。
現地で行う作業が少なくなれば、その分だけ衛生管理するポイントも絞りやすくなります。もちろん、完調品であっても保管温度や再加熱、盛り付け時の衛生管理は必要です。
それでも、「現地で生の食材を扱う工程そのものを減らせる」というのは、社員食堂の衛生管理を考えるうえで大きなメリットです。
まとめ
社員食堂の委託先を比較する際、「1食いくらか」「メニューは何種類あるのか」「最低食数はいくつか」といった条件や金銭的な負担に目が行きがちです。
しかし、社員が毎日口にするものだからこそ、その食事がどのような環境で作られ、どのように管理されているかまでは、確認しておきたいですよね。
「安いから」「メニューが多いから」だけではなく、社員に安心して食べてもらえる仕組みになっているかまで確認しておくと、委託先選びで失敗しにくくなります。
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